Introdução: Hambúrgueres são produtos elaborados à base de carne, amplamente consumidos devido a sua qualidade sensorial e praticidade. Contudo, podem conter elevados teores de gordura e calorias, o que aumenta o risco do desenvolvimento de doenças. Pesquisas já evidenciaram a possibilidade da adição de resíduos de frutas e hortaliças em produtos cárneos, visando melhorar seu perfil nutricional. Um exemplo é a casca da moranga (Cucurbita maxima), que se destaca pelo seu elevado teor nutritivo. Objetivo: Avaliar a influência da adição de farinha de casca de moranga (FCM) sobre as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de hambúrguer bovino. Materiais e Métodos: Foram elaboradas cinco formulações de hambúrguer: F1 - padrão (0% de FCM) e as demais adicionadas de 1% (F2), 2% (F3), 3% (F4) e 4% (F5) de FCM. Resultados e discussão: A FCM foi caracterizada com elevados teores de minerais, carboidrato e fibra, o que melhorou o perfil nutricional do hambúrguer. Houve aumento do rendimento da cocção e da retenção de umidade e redução da retenção de gordura e % de encolhimento, conforme se elevou o nível de adição de FCM. O incremento de 3% e 4% de farinha no produto aumentou de forma mais significativa (p < 0,05) os valores de L*, a* e b*. Aceitabilidade similar à amostra padrão foi verificada para as amostras com a adição de até 3% de FCM. A FCM é um ingrediente com potencial para adição em hambúrguer bovino, melhorando parâmetros nutricionais e tecnológicos e com baixa influência nas características sensoriais.